中国饮茶历史悠久，几千年来，历代饮茶风俗各异，制茶饮茶的方式不断发生着变化。不同时代，地区和社会阶层的人们，饮茶法也各不相同。
根据茶叶加工程度、制茶工序的繁简以及所用器具之别，可大致将历代饮茶法分为煮茶法、煎茶法、点茶法与泡茶法四种。
隋唐以前：煮茶法
茶的最早功用为药用，故最早的饮茶法与烹制中药的方法非常类似---将鲜茶叶或晒干的茶叶加水熬煮，制成汤汁饮用。这种方式原始简单，对茶叶几乎无加工，对烹煮的器具也无特殊要求，因其简便易用而长期流行于民间。
早期也有将鲜茶叶晒干碾碎，熬成羹汤食用的方法。唐代杨晔《膳夫经手录》记载：“近晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。”可以看到，这一时期的茶尚未发展为人们的日常饮品，而是更多的被当作药材或食物；也说明了人们起初饮茶就如同喝菜汤，并没有过多复杂的工艺以及饮用之道。
唐代：煎茶法
初唐，人们将采摘下来的鲜茶制作为茶饼储存，需要饮茶时取出，在火上炙烤至红色，再放入器皿中碾碎，用沸水烧泡，并且加入葱、姜、橘等其他辅料饮用。相较于原始的直接烹煮，这种先将茶制为茶饼，饮用时再加工的方式，不仅能使茶叶更加长久地贮存，茶汤味也不再那么苦涩和难以下咽。
中唐以后，一种更为考究的饮茶方式风靡一时，这就是唐人的“煎茶法”。以现存文献记载来看，饮茶讲究以一定方式煎煮，始于陆羽的《茶经》。煎茶法的主要过程有以下几个步骤：炙茶、碾罗、煮水、投茶、分茶。团饼茶经过炙、碾等工序，成细微的茶末，再根据水的煮沸程度（如鱼目微有声，为一沸；锅边缘如泉涌连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。）在二沸时投茶煮，然后将茶汤均匀地舀入三五个茶盏中，而每盏的茶沫要均匀，陆羽认为茶汤的精华就在于这茶汤上的沫饽。
宋代：点茶法
宋代为饮茶的黄金时代，其独特的点茶方式及斗茶风气的盛行，把中国饮茶文化推向前所未有的极致。宋人点茶在各道工序及器具的选择上相较于唐人更为严苛精致，上至帝王将相、达官显贵，下到市井平民，无不以点茶、斗茶为能事。
所谓“点茶”，是先将碾罗好的茶末置于茶盏，再以沸水注入，冲点而成。为了使茶末与水交融成一体，还发明了一种用细竹制作的工具，称为“茶筅”。这种饮茶法甚至发展出一系列比拼茶艺的技巧手法与评判标准，谓之“斗茶”。
元明以后：泡茶法
元代是一个过渡时期，由于蒙古人的征服与统治，饮茶文化的表现并不明显。点茶法延续的同时，以“炒青”为制茶方式的叶茶也得到了一定的发展。到了明代，中国饮茶法又发生了一次大的变革。明太祖废除福建建安团茶进贡，禁造团茶，改茶制为芽茶，也就是叶茶，从此改变了中国人饮用末茶的习惯。
由于叶茶的制法和饮法与末茶完全不同，唐宋的饮茶风俗及相关饮茶文化逐渐退出人们的日常生活，取而代之的是与叶茶相匹配的“泡茶法”。投茶于壶或茶碗中，加水冲泡而成。
